DOMOWY BARSZCZ (na zakwasie buraczanym)

ZAKWAS BURACZANY - składniki:

• ok. 1,5 -2 kg buraków
• główka czosnku
• kromka czerstwego chleba (żytniego razowego)
• kilka liści laurowych
• ziele angielskie
• sól, pieprz

Buraki obrać, pokroić w kostkę lub utrzeć na tarce (lub w przystawce do maszynki do mielenia mięsa). Potrzebne będzie 3 litrowe naczynie ceramiczne (np. beczka do kiszenia ogórków) lub słoik. Na dno wrzucić kilka liści laurowych i kromkę czerstwego chleba. Układać naprzemian po kilka pokrojonych buraków i kilka drobno posiekanych ząbków czosnku. Kiedy naczynie zapełni się do połowy, sypnąć pieprz i ziele angielskie, można też dołożyć kilka liści laurowych. Układać dalej buraki i czosnek. Sól rozpuścić w cieplej przegotowanej wodzie w proporcji 1 łyżka stołowa na pół litra. Zalać buraki wodą z solą (nie gorącą) aż po sam wierzch naczynia. Ważne, aby naczynie na czas kiszenia było odkryte, aby był swobodny dostęp powietrza (można ewentualnie przykryć ściereczką). Oraz aby kawałki buraków nie wystawały ponad powierzchnię wody (można je przygnieść słoikiem częściowo zapełnionym wodą). Po trzech dniach zakwas powinien być gotowy. W trakcie kiszenia na powierzchni wody będzie się zbierała piania (jak przy kiszeniu ogórków), trzeba ją systematycznie zbierać łyżką i usuwać, inaczej może pojawić się pleśń. Po zlaniu zakwasu buraki w naczyniu można jeszcze raz-dwa zalać wodą i zostawić na kolejny dzień - taki zakwas będzie nieco słabszy. Zakwas można przechowywać przez kilka dni w lodówce (najlepiej w wysterylizowanych wrzątkiem słoikach).

BARSZCZ - składniki:

• marchewka
• pietruszka
• kawałek selera
• por
• 4-5 buraków
• litr wody (ewentualnie bulionu mięsnego czy warzywnego)
• kilka grzybów suszonych lub kostka grzybowa
• kilka liści laurowych
• ziele angielskie
• oliwa, sól, pieprz
• sok z cytryny (niekoniecznie)

Warzywa obrac, pokroić lub zetrzeć na tarce, włożyć do garnka, poddusić na oliwie, dodać ziele angielskie, liście laurowe, pierz, posolić. Dodać namocznone uprzednio grzyby (wraz z wodą, w której się moczyły) lub kostkę grzybową. Gotować ok. 15-20 min. Przecedzić przez gęste sito, starannie odciskając wywar z ugotowanych warzyw. Po przestudzeniu dodać 1-1,5 litra zakwasu buraczanego i sok z cytryny. Podgrzewając uważać, aby nie doprowadzić do wrzenia (traci się wtedy cenne właściwości prozdrowotne zakwasu).