ZUPA CHRZANOWA

 

Składniki:

• 500g białej kiełbasy (kilogram to ok. 8 sztuk)
• 2 cebule
• 2 duże marchewki
• kilka ząbków czosnku
• 1 pietruszka
• kawałek selera
• 500g ziemniaków
• 2 litry wody
• 2 łyżki majeranku
• łyżka soli
• kostka rosołowa dobrej jakości
• 50g śmietany 12% słoiczek 160g chrzanu
• natka pietruszki
• do zagęszczenia - 1 łyżka mąki ziemniaczanej lub 1-2 ziemniaki zmiksowane z zupą
• 6 jajek

Kiełbasę obłożyć czosnkiem, posypać łyżką majeranku, polać odrobiną oleju i upiec w piekarniku. Marchewkę, pietruszkę, seler i cebulę obrać i pokroić. W garnku podsmażyć na oleju posiekaną cebulę, wrzucić wszystkie warzywa oprócz ziemniaków, dodać sól, majeranek, wymieszać. Zalać wodą, po 5 minutach dodać pokrojone ziemniaki. Gotować do miękkości. Dodać posiekaną natkę. W szklance lub misce wymieszać mąkę ze śmietaną, dodać chrzan i parę łyżek gorącej zupy. Dokładnie wymieszać, wlać do zupy i jeszcze chwilę podgrzewać.

Oryginalny przepis znaleziony na FB na grupie "Furajedzenia - proste, zdrowe i smaczne przepisy".

CHLEB ORKISZOWY Z MIODEM

 

Składniki na zaczyn:

• 230g mąki orkiszowej razowej
• 150g wody
• 10g soli
• 1/8 łyżeczki drożdży instant (dałam ok. 1g)

Składniki na ciasto właściwe:

• zaczyn
• 230g mąki chlebowej (lub jasnej orkiszowej)
• 450g mąki orkiszowej razowej (dałam 100g jaglanej)
• 10g soli
• 500 g wody
• 3-4g drożdży instant
• 40g miodu (zamiast można użyć melasy, syropu z agawy itp.)

Zaczyn - łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na 12-16 godzin w temperaturze 21 stopni. 

Mieszanie - włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz zaczynu. Mieszamy całość na pierwszej prędkości przez 3 minuty, aby wszystkie składniki się połączyły. Podczas mieszania ciasta dodajemy partiami zaczyn. W razie potrzeby kontrolujemy hydrację, dolewając nieco wody. Kończymy na drugiej prędkości, mieszając przez 3 minuty. Ciasto powinno mieć odpowiednią siłę i elastyczność. Mieszamy 30-60 sekund, aż będzie dostatecznie silne. Wymagana temperatura ciasta to 24 stopnie.

Fermentacja wstępna - 2 godziny.

Składanie - po godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej. 

Dzielenie i formowanie - ciasto dzielimy na porcje o wadze 0,68kg (lub większe w razie potrzeby) i zaokrąglamy. Po odpowiednim leżakowaniu formujemy okrągłe lub owalne bochenki. Wkładamy je do wysypanych mąką okrągłych koszyków lub układamy między fałdami lnianej ściereczki i przykrywamy folią spożywczą. Można też upiec chleb w foremkach lub małe bułki. 

Fermentacja końcowa - ok. 1h w temperaturze 24 stopnie. 

Pieczenie - zaparowujemy piec, wkładamy bochenki i ponownie zaparowujemy. Pieczemy ok. 38 minut w temperaturze 230 stopni. Jeśli bochenki zaczną się rumienić za szybko, zmniejszyć temperaturę o 10-20 stopni. Dzięki dodatkowi miodu chleb uzyska charakterystyczny kolor.

Oryginalny przepis pochodzi z książki Jeffreya Hamelmana "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki".

PISTACJOWE CIASTECZKA CRANBERY NOEL

 Składniki:

• 175g masła
• 250g mąki pszennej (50g zastąpiłam jaglaną)
• łyżeczka cukru waniliowego
• 75g cukru pudru
• szczypta soli
• 2 łyżki mleka
• 45g posiekanych pistacji
• 45g suszonej żurawiny

Masło, cukier puder, sól, mleko i cukier waniliowy utrzeć w misie miksera. Następnie dodać mąkę i jeszcze chwilę ucierać do uzyskania gładkiego ciasta. Na koniec wsypać żurawinę i pistacje, mieszać łyżką (lub dłońmi, jeśli tak wygodniej) do połączenia bakalii z ciastem. Następnie podzielić ciasto na 2 części i z każdej uformować wałeczek o średnicy ok. 4cm. Zawinąć w folię i umieścić w lodówce na ok. 2h. Po schłodzeniu wałeczek pokroić na ok. 5mm plasterki. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec w temperaturze 190 stopni ok. 12 minut.

Oryginalny przepis pochodzi ze strony:

https://walijskiepichcenie.blogspot.com/2017/12/pistacjowe-ciasteczka-cranberry-noel.html

CHLEB SEROWY

 

Składniki na zaczyn:

• 160g mąki chlebowej
• 100g wody
• 30g dojrzałego zakwasu (2 łyżki i 1 łyżeczka)

Ciasto właściwe:

• 740g mąki chlebowej (u mnie 160g orkiszowej pełnoziarnistej)
• 450g mąki chlebowej
• 50g oliwy z oliwek
• 10g soli
• 5g drożdży instant
• 260g zaczynu
• 180g parmezanu

Zaczyn przygotować mniej więcej 12h przed końcowym mieszaniem ciasta i zostawić w przykrytym pojemniku w temperaturze 21 stopni. Jeśli na zewnątrz panuje wysoka temperatura lub zaczyn będzie dojrzewał dłużej niż 12h, mąkę do zaczynu można posolić (1,8 %), aby spowolnić proces dojrzewania.

Mieszanie - wkładamy do dzieży wszystkie składniki oprócz sera. Mieszać 3 minuty na pierwszej prędkości, w razie potrzeby dostosować nawodnienie. Ciasto powinno być sztywne, ale po wymieszaniu z serem stanie się luźniejsze. Następnie mieszać na drugiej prędkości 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać ser i mieszać na pierwszej prędkości tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone. Unikać nadmiernego mieszania. Wymagana temperatura ciasta to 24,5 stopnia.

Fermentacja wstępna - 2,5h. 

Składanie - po 75 min od rozpoczęcia fermentacji wstępnej lub, jeśli ciasto wymaga wzmocnienia, dwukrotnie w odstępie 50 minut. 

Dzielenie i formowanie - dzielimy ciasto na porcje o wadze 0,68kh i formujemy bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie.

Fermentacja końcowa - 1-1,5h w temperaturze 24 stopnie (można też przechowywać ciasto schłodzone do 10 stopni przez 8h lub schłodzone do 5,5 stopnia przez 18h).

Pieczenie - pieczemy 40-45 min w temperaturze 240 stopni, przy normalnej ilości pary. Po 15 minutach obniżyć temperaturę w piecu do 225 stopni, aby zapobiec nadmiernemu ściemnieniu sera w cieście.

Przepis pochodzi z książki "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana.

GOLONKA WIEPRZOWA

 

Składniki:

• 2 golonki wieprzowe, przedzielone na pół
• 2 cebule
• liście laurowe

Golonki włożyć do garnka z wodą, zagotować, pierwszą wodę odlać do zlewu. Potem gotować z liściem laurowym i zielem angielskim do miękkości. Rosołu nie wylewać, jest bogaty w kolagen.

Po wystudzeniu mięso nadziać czosnkiem - wszędzie wetknąć ząbki czosnku, posypać solą, pieprzem, obłożyć cebulą. Schować do lodówki. Następnego dnia upiec pod przykryciem z dużą ilością cebuli, podlewając płynem. Piec długo, czasem obracać. Pod koniec pieczenia zdjąć pokrywkę, podkręcić temperaturę i dopiec na chrupko (trzeba podlewać wywarem co jakiś czas, żeby nie wysuszyć i okładać tą cebulą). 

Przepis Magdy Ch.

CIASTO NA PIZZĘ

 Składniki (na blachę od piekarnika):

Zaczyn:

• 102g mąki chlebowej (u mnie typ 00)
• 62g wody
• 0,05 g drożdży instant (szczypta)

Ciasto właściwe:

• 420g mąki chlebowej (u mnie typ 00)
• 289g wody
• 9g soli
• 4g drożdży instant

Najlepsze pizze są pieczone zaledwie w kilka minut. Najlepsze ciasto na pizzę powinno powoli fermentować i być dostatecznie wilgotne, by po upieczeniu było chrupiące i zarumienione, ale miękkie w środku. Często spotykaną techniką, która ma na celu przedłużenie i spowolnienie fermentacji, jest chłodzenie ciasta. Drugą metodą (użytą w tym przepisie) jest przygotowanie zaczynu na dzień przed mieszaniem ciasta. Zaczyn zapewnia odpowiedni smak i aromat.

Zaczyn - łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Zaczyn powinien być sztywny i gęsty. Przykrywamy pojemnik i zostawiamy na 12-16 godzin w temperaturze ok. 21 stopni. Kiedy zaczyn będzie gotowy, wyrośnie wysoko i zacznie się zapadać w środku.

Ciasto właściwe - wkładamy do dzieży wszystkie składniki oprócz zaczynu i oliwy. Podczas mieszania ciasta dodajemy partiami zaczyn. W razie potrzeby korygujemy hydrację, dolewając nieco wody. Ciasto po wymieszaniu składników powinno mieć średnią konsystencję. Po 3 minutach mieszania na drugiej prędkości (wcześniej należy mieszać na pierwszej prędkości) zaczynamy dolewać oliwę. Kiedy połączy się z ciastem, mieszamy przez kolejne 2-3 minuty, aż ciasto nabierze sprężystości. Oliwa pokryje i nawilży siatkę glutenową, spowalniając jej wytwarzanie, dlatego ciasto trzeba dłużej mieszać. Nie będzie ono maksymalnie rozwinięte, ale powinno mieć dość dobrze wyczuwalną siatkę glutenową. Wymagana temperatura ciasta do 24 stopnie.

Fermentacja wstępna - 2 godziny. Możemy też podzielić ciasto po godzinie na półkilogramowe porcje, przykryć je folią spożywczą i przechowywać w chłodziarce maksymalnie 16 godzin.

Składanie - po 1 godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.

Dzielenie i formowanie - dzielimy ciasto na porcje o wadze 454g, lekko zaokrąglamy, kładziemy złączeniami do dołu na oprószonej mąką powierzchni, wierzch posypujemy delikatnie mąką i przykrywamy folią spożywczą. Odstawiamy na 20 minut (porcje ciasta wyjęte z chłodziarki będą potrzebować godziny odpoczynku po wyjęciu). Kiedy ciasto odpocznie i będzie się rozciągać bez rozrywania się, zaczynamy je kształtować rękoma. Rozciągając, obracamy ciasto, aby było równomiernie grube. Rozciągnięte ciasto można łatwo przebić palcami, lepiej więc kształtować je pięściami. Gotowy spód do pizzy powinien mieć od. 40 cm średnicy i być cieniutki, z wyjątkiem nieco grubszego brzegu o szerokości mniej więcej 2 cm. 

Fermentacja końcowa - po uformowaniu ciasta nie trzeba garować. Można je piec od razu. Nakładamy dodatki wg uznania. Brzeg powinien być wolny. 

Pieczenie - najlepsza temperatura to ponad 370 stopni, ale żaden domowy piekarnik nie jest w stanie jej osiągnąć. Należy zatem ustawić piekarnik na najwyższą możliwą temperaturę. W domu będzie też konieczny rozgrzany kamień do pizzy. Jeśli pieczemy więcej niż jedną pizzę, w czasie pieczenia pierwszego placka rozciągamy drugi i przygotowujemy go do pieczenia. 

Oryginalny przepis pochodzi z książki "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana

CIASTO Z JABŁKAMI I BUDYNIEM

 Składniki:

• 4 szklanki mąki (600g, u mnie orkiszowa typ 630 i częściowo jaglana)
• szklanka cukru (100g cukru i 100g erytrytolu)
• 200g masła
• 3 jajka
• 3 łyżeczki proszku do pieczenia
• !kg pokrojonych w kostkę jabłek
• 2 budynie waniliowe (40g bez cukru) ugotowane w 2,5 szklanki mleka z łyżką masła
• cynamon do oprószenia jabłek

Z mąki, masła, jajek, cukru i proszku zagnieść ciasto, podzielić je na dwie nierówne części. Większą z nich wyłożyć formę, na ciasto wyłożyć jabłka wymieszane z cynamonem. Na jabłka wylać gorący budyń, przykryć je drugą częścią ciasta (zetrzeć schłodzone ciasto na tarce o dużych oczkach). Piec ok. godziny w temperaturze 180 stopni.

Oryginalny przepis pochodzi ze zrywanego kalendarza.