CIASTO NA PIZZĘ

 Składniki (na blachę od piekarnika):

Zaczyn:

• 102g mąki chlebowej (u mnie typ 00)
• 62g wody
• 0,05 g drożdży instant (szczypta)

Ciasto właściwe:

• 420g mąki chlebowej (u mnie typ 00)
• 289g wody
• 9g soli
• 4g drożdży instant

Najlepsze pizze są pieczone zaledwie w kilka minut. Najlepsze ciasto na pizzę powinno powoli fermentować i być dostatecznie wilgotne, by po upieczeniu było chrupiące i zarumienione, ale miękkie w środku. Często spotykaną techniką, która ma na celu przedłużenie i spowolnienie fermentacji, jest chłodzenie ciasta. Drugą metodą (użytą w tym przepisie) jest przygotowanie zaczynu na dzień przed mieszaniem ciasta. Zaczyn zapewnia odpowiedni smak i aromat.

Zaczyn - łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Zaczyn powinien być sztywny i gęsty. Przykrywamy pojemnik i zostawiamy na 12-16 godzin w temperaturze ok. 21 stopni. Kiedy zaczyn będzie gotowy, wyrośnie wysoko i zacznie się zapadać w środku.

Ciasto właściwe - wkładamy do dzieży wszystkie składniki oprócz zaczynu i oliwy. Podczas mieszania ciasta dodajemy partiami zaczyn. W razie potrzeby korygujemy hydrację, dolewając nieco wody. Ciasto po wymieszaniu składników powinno mieć średnią konsystencję. Po 3 minutach mieszania na drugiej prędkości (wcześniej należy mieszać na pierwszej prędkości) zaczynamy dolewać oliwę. Kiedy połączy się z ciastem, mieszamy przez kolejne 2-3 minuty, aż ciasto nabierze sprężystości. Oliwa pokryje i nawilży siatkę glutenową, spowalniając jej wytwarzanie, dlatego ciasto trzeba dłużej mieszać. Nie będzie ono maksymalnie rozwinięte, ale powinno mieć dość dobrze wyczuwalną siatkę glutenową. Wymagana temperatura ciasta do 24 stopnie.

Fermentacja wstępna - 2 godziny. Możemy też podzielić ciasto po godzinie na półkilogramowe porcje, przykryć je folią spożywczą i przechowywać w chłodziarce maksymalnie 16 godzin.

Składanie - po 1 godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.

Dzielenie i formowanie - dzielimy ciasto na porcje o wadze 454g, lekko zaokrąglamy, kładziemy złączeniami do dołu na oprószonej mąką powierzchni, wierzch posypujemy delikatnie mąką i przykrywamy folią spożywczą. Odstawiamy na 20 minut (porcje ciasta wyjęte z chłodziarki będą potrzebować godziny odpoczynku po wyjęciu). Kiedy ciasto odpocznie i będzie się rozciągać bez rozrywania się, zaczynamy je kształtować rękoma. Rozciągając, obracamy ciasto, aby było równomiernie grube. Rozciągnięte ciasto można łatwo przebić palcami, lepiej więc kształtować je pięściami. Gotowy spód do pizzy powinien mieć od. 40 cm średnicy i być cieniutki, z wyjątkiem nieco grubszego brzegu o szerokości mniej więcej 2 cm. 

Fermentacja końcowa - po uformowaniu ciasta nie trzeba garować. Można je piec od razu. Nakładamy dodatki wg uznania. Brzeg powinien być wolny. 

Pieczenie - najlepsza temperatura to ponad 370 stopni, ale żaden domowy piekarnik nie jest w stanie jej osiągnąć. Należy zatem ustawić piekarnik na najwyższą możliwą temperaturę. W domu będzie też konieczny rozgrzany kamień do pizzy. Jeśli pieczemy więcej niż jedną pizzę, w czasie pieczenia pierwszego placka rozciągamy drugi i przygotowujemy go do pieczenia. 

Oryginalny przepis pochodzi z książki "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana