Składniki na zaczyn:
- 230g mąki orkiszowej razowej
- 150g wody
- 10g soli
- 1/8 łyżeczki drożdży instant (dałam ok. 1g)
Składniki na ciasto właściwe:
- zaczyn
- 230g mąki chlebowej (lub jasnej orkiszowej)
- 450g mąki orkiszowej razowej (dałam 100g jaglanej)
- 10g soli
- 500 g wody
- 3-4g drożdży instant
- 40g miodu (zamiast można użyć melasy, syropu z agawy itp.)
Zaczyn - łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na 12-16 godzin w temperaturze 21 stopni.
Mieszanie - włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz zaczynu. Mieszamy całość na pierwszej prędkości przez 3 minuty, aby wszystkie składniki się połączyły. Podczas mieszania ciasta dodajemy partiami zaczyn. W razie potrzeby kontrolujemy hydrację, dolewając nieco wody. Kończymy na drugiej prędkości, mieszając przez 3 minuty. Ciasto powinno mieć odpowiednią siłę i elastyczność. Mieszamy 30-60 sekund, aż będzie dostatecznie silne. Wymagana temperatura ciasta to 24 stopnie.
Fermentacja wstępna - 2 godziny.
Składanie - po godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.
Dzielenie i formowanie - ciasto dzielimy na porcje o wadze 0,68kg (lub większe w razie potrzeby) i zaokrąglamy. Po odpowiednim leżakowaniu formujemy okrągłe lub owalne bochenki. Wkładamy je do wysypanych mąką okrągłych koszyków lub układamy między fałdami lnianej ściereczki i przykrywamy folią spożywczą. Można też upiec chleb w foremkach lub małe bułki.
Fermentacja końcowa - ok. 1h w temperaturze 24 stopnie.
Pieczenie - zaparowujemy piec, wkładamy bochenki i ponownie zaparowujemy. Pieczemy ok. 38 minut w temperaturze 230 stopni. Jeśli bochenki zaczną się rumienić za szybko, zmniejszyć temperaturę o 10-20 stopni. Dzięki dodatkowi miodu chleb uzyska charakterystyczny kolor.
Oryginalny przepis pochodzi z książki Jeffreya Hamelmana "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki".
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz