CHLEB SEROWY

 

Składniki na zaczyn:

• 160g mąki chlebowej
• 100g wody
• 30g dojrzałego zakwasu (2 łyżki i 1 łyżeczka)

Ciasto właściwe:

• 740g mąki chlebowej (u mnie 160g orkiszowej pełnoziarnistej)
• 450g mąki chlebowej
• 50g oliwy z oliwek
• 10g soli
• 5g drożdży instant
• 260g zaczynu
• 180g parmezanu

Zaczyn przygotować mniej więcej 12h przed końcowym mieszaniem ciasta i zostawić w przykrytym pojemniku w temperaturze 21 stopni. Jeśli na zewnątrz panuje wysoka temperatura lub zaczyn będzie dojrzewał dłużej niż 12h, mąkę do zaczynu można posolić (1,8 %), aby spowolnić proces dojrzewania.

Mieszanie - wkładamy do dzieży wszystkie składniki oprócz sera. Mieszać 3 minuty na pierwszej prędkości, w razie potrzeby dostosować nawodnienie. Ciasto powinno być sztywne, ale po wymieszaniu z serem stanie się luźniejsze. Następnie mieszać na drugiej prędkości 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać ser i mieszać na pierwszej prędkości tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone. Unikać nadmiernego mieszania. Wymagana temperatura ciasta to 24,5 stopnia.

Fermentacja wstępna - 2,5h. 

Składanie - po 75 min od rozpoczęcia fermentacji wstępnej lub, jeśli ciasto wymaga wzmocnienia, dwukrotnie w odstępie 50 minut. 

Dzielenie i formowanie - dzielimy ciasto na porcje o wadze 0,68kh i formujemy bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie.

Fermentacja końcowa - 1-1,5h w temperaturze 24 stopnie (można też przechowywać ciasto schłodzone do 10 stopni przez 8h lub schłodzone do 5,5 stopnia przez 18h).

Pieczenie - pieczemy 40-45 min w temperaturze 240 stopni, przy normalnej ilości pary. Po 15 minutach obniżyć temperaturę w piecu do 225 stopni, aby zapobiec nadmiernemu ściemnieniu sera w cieście.

Przepis pochodzi z książki "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana.