Składniki na ciasto półfrancuskie (na 32 sztuki):
- 1 kg mąki pszennej typ 550 (u mnie 900g mąki orkiszowej 630 i 100g mąki jaglanej)
- 400 ml pełnotłustego mleka krowiego
- 120g cukru (w tym łyżka cukru waniliowego)
- 120g prawdziwego masła
- 2 jajka i żółtko (żółtko pominęłam)
- 20g świeżych drożdży
- 1/3 płaskiej łyżeczki soli
- 300g masła, użytego w późniejszym etapie
Składniki na nadzienie:
- 500 białego maku
- 400 g cukru (200g zastąpiłam erytrytolem, w tym opakowanie cukru pomarańczowego)
- 200g okruchów biszkoptowych
- 4 jajka
- 85g prawdziwego masła
- 85g rodzynek
- 100g migdałów
- pół łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego
- 50g orzechów włoskich
Składniki na lukier:
- 200g cukru pudru
- 4,5 łyżki gorącej wody
- płatki migdałowe do posypania
Składniki na ciasto półfrancuskie należy wyjąć wcześniej z lodówki, z wyjątkiem 300g masła, które powinno być w zamrażarce.
Masa makowa - mak warto ugotować dzień wcześniej, a nawet dzień wcześniej przygotować sobie całe nadzienie. 500g maku przepłukać na sitku, przełożyć do garnka. zalać litrem wrzątku i gotować pod przykryciem ok. 30 minut na bardzo małej mocy palnika. Ugotowany przełożyć na gęste sitko lub sitko wyłożone gazą. Pozostawić do odsączenia i lekko odcisnąć z nadmiaru mętnej wody. Przestudzony mak zmielić trzykrotnie w maszynce do mielenia mięsa, na najdrobniejszych oczkach. Pod koniec mielenia dodać orzechy włoskie, obrane ze skórki migdały (zmielić również).
W osobnym garnku roztopić 85g masła z 400g cukru. Wymieszać ze zmieloną masą makową, dodać posiekane drobno rodzynki, smażyć wszystko razem przez jakieś 10 minut na małej mocy palnika. Migdały i orzechy można też przed zmieleniem uprażyć na suchej patelni.
Do przestudzonej masy dodać rozdrobnione na proch biszkopty, następnie wbić po jednym jajku. Po każdym dodaniu bardzo dokładnie wymieszać masę, kontrolując konsystencję. Masa nie powinna być ani zbyt rzadka, ani zbyt gęsta. Na koniec dodać pół łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego.
Gotową masę można przechowywać w lodówce 3-4 dni lub zamrozić.
Masło o wadze 300g włożyć do zamrażarki.
W misce umieścić 20 gramów pokruszonych świeżych drożdży, dwie łyżki cukru, trzy łyżki mąki oraz 100ml lekko ciepłego mleka. Wszystkie te składniki odmierz z ilości podanych na ciasto. Rozetrzyj drożdże z pozostałymi składnikami i przykryj miskę ściereczką. Po ok. 20 min rozczyn powinien wyraźnie urosnąć. W razie potrzeby ustaw miskę w cieplejszym miejscu.
W trakcie wyrastania rozczynu roztop 120g masła i odstaw do przestudzenia. Dwa średnie jajka i żółtko ubij z pozostałym cukrem na jasną, puszystą masę (120g pomniejszone o dwie łyżki, wykorzystane do rozczynu). Do dużej miski wsyp kilogram mąki pomniejszony o trzy łyżki użyte do rozczynu oraz 1/3 płaskiej łyżeczki soli. Wlej pozostałe 300ml letniego mleka, dodaj wyrośnięty rozczyn, roztopione i przestudzone masło oraz jajka ubite z cukrem.. Wymieszaj składniki drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, następnie wyrabiaj ciasto mikserem z hakami do ciasta drożdżowego przynajmniej przez 5 min. Można też wyrobić je ręcznie. Gotowe ciasto powinno być jednolite, gładkie i elastyczne. Pozostawić ciasto w tej samej misce lub przełożyć je do większej, przykryć i odstawić na 30 min do wyrośnięcia. Następnie przełożyć na dużą stolnicę, oprószoną mąką.
Zamrożone 300g masła zetrzeć na tarce na dużych oczkach, ciasto odgazuj i rozwałkuj na kształt dużego prostokąta. Starte masło rozłóż równomiernie na 2/3 powierzchni ciasta. Jedna trzecia prostokąta powinna pozostać bez masła. Złóż ciasto na trzy części - najpierw załóż część bez masła na środkową część posmarowaną masłem. Następnie lekko dociśnij masło do ciasta i załóż na środek ostatnią część. Dociśnij całość dłońmi, ponownie rozwałkuj na mniejszy prostokąt i jeszcze raz złóż w ten sam sposób. Złożonego ciasta już nie wałkuj, umieść je w misce, przykryj i odstaw do lodówki na 30 minut. Wałkowanie, składanie oraz chłodzenia powtórz jeszcze dwa razy. Po czwartym złożeniu powinno być 81 warstw (3-9-27-81). W czasie wałkowania masło nie powinno być zbyt miękkie, ciasto należy regularnie chłodzić. Gdyby ciasto pękło i było widać przez nie masło, należy natychmiast oprószyć to miejsce odrobiną mąki i delikatnie wklepać ją palcem. Mąka zadziała jak "plaster" - zwiąże wilgoć z masła i zapobiegnie przyklejaniu się go do wałka czy blatu.
Po ostatnim chłodzeniu ciasto podzielić na 2 części i rozwałkować na prostokątny placek o grubości ok. pół centymetra. Albo na koło. Z prostokątnego placka wycinać naprzemiennie podłużne trójkąty. Z jednej części wykroić 13 trójkątów. Masę makową przełożyć do jednorazowego rękawa cukierniczego z otworem o średnicy ok. 1,5 cm. Na każdym trójkącie wycisnąć dwa paski masy. Jeśli wałkujemy dwa koła, na każdym rozsmarować masę makową, zostawiając wolny środek oraz 2 cm wolne od brzegu. Każde koło pokroić radełkiem na 16 równych części, przypominających trójkąty. Zawinąć podstawę "trójkąta", a następnie naciąć na środku, rozchylić nacięte fragmenty ciasta na boki, zwinąć w kierunku wierzchołka, nadając mu kształt półksiężyca.
Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując odstępy. Przykryć bawełnianą ściereczką i odstawić jeszcze na 30 minut. Nagrzać piekarnik do 180 stopni (opcja góra-dół). Wyrośnięte rogale wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 20 min lub trochę dłużej. Powinny wyraźnie urosnąć i trochę się zarumienić. Wyjąć z piekarnika od razu po upieczeniu, jeszcze ciepłe polać lukrem, udekorować płatkami migdałowymi, skórką pomarańczową lub pokruszonymi orzechami czy migdałami.
Oryginalny przepis pochodzi ze strony https://aniagotuje.pl/przepis/rogale-marcinskie
