Składniki (na 2 strucle w szklanych keksówkach):
- 50g zakwasu
- 450g białej mąki chlebowej (zastąpiłam 100g jaglaną)
- 100g białej mąki pszennej
- 2 jajka, roztrzepane
- 60g masła
- 140g cukru do wypieków
- łyżeczka miałkiej soli morskiej
- 1 białko, lekko ubite
Masa makowa:
- 150g mleka pełnotłustego (dałam 300g)
- 100g maku (dałam 200g)
- 80g solonego masła, pokrojonego w kostkę
- 100g prażonych orzechów pekan (zastąpiłam włoskimi)
- 100g brązowego cukru trzcinowego
- łyżeczka esencji waniliowej
Przyrządzanie tej strucli należy rozpocząć dzień wcześniej. Ciasto można zamrozić przed ostatnim wyrośnięciem.
Aby uaktywnić zakwas, należy go umieścić w misce i dodać 50 g mąki chlebowej i 50 ml wody, starannie wymieszać, przykryć ściereczką i pozostawić w temperaturze pokojowej na 6 godzin.
Po tym czasie dołożyć białą mąkę pszenną i 50 ml wody do zakwasu - powinien być wilgotny w dotyku, ale wyglądać na względnie sztywny. Pozostawić pod czystą ściereczką lub folią spożywczą przez 2-3h w ciepłym miejscu (w chłodniejszym czas ten będzie dłuższy). Powinien podwoić swoją objętość.
Przełożyć zakwas do misy robota z końcówkami do ubijania. Dodać 200ml wody i ucierać, aż pojawi się piana. Następnie dodawać stopniowo jajka. Założyć końcówki do wyrabiania ciasta. Dodać pozostałe 400 g mąki chlebowej i wyrabiać przez 1 minutę. Ciasto będzie z wyglądu wilgotne i papkowate. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę (lub więcej w chłodniejszym miejscu). Powinno lekko wyrosnąć i pokryć się pęcherzykami powietrza.
Tymczasem w małym rondlu roztopić masło. Dodać cukier i sól. Wymieszać i ostudzić, aż będzie tylko lekko ciepłe. Powoli dodawać do ciasta i zagniatać (można ręcznie lub robotem z końcówką do wyrabiania ciasta). Kiedy ciasto będzie gładkie i lśniące, przykryć je i pozostawić w temperaturze pokojowej na całą noc (w upalny letni dzień lepiej wstawić ciasto do lodówki i wyjąć na godzinę przed pieczeniem).
Następnego dnia przygotować masę makową. Wlać do rondla mleko i dodać mak. Doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień i gotować przez 15 minut. W razie potrzeby dodać trochę więcej mleka. Kiedy mak wchłonie całe mleko, zestawić z palnika, odstawić do wystygnięcia, a następnie przełożyć do miksera. Dodać masło, orzechy i brązowy cukier oraz esencję waniliową. Starannie zmiksować na jednolitą masę. (Ja zmieliłam trzykrotnie mak w maszynce do mięsa, a orzechy w młynku do kawy).
Ciasto jest gotowe, kiedy zrobi się puszyste i dość wilgotne w dotyku, więc należy obficie poprószyć dłonie i stolnicę mąką. Ostrożnie wyjąć ciasto rękami z miski i ułożyć je delikatnie na stolnicy. Powinniśmy starać się, by było dobrze napowietrzone i zbytnio nie opadło. Posypać z wierzchu mąką i delikatnie rozpłaszczyć na prostokąt o wymiarach 30cm na 55cm. Ostrożnie nałożyć na wierzch masę makową, pozostawiając wzdłuż krawędzi margines o szerokości 5 cm.
Zrolować ciasto i przekroić w poprzek na pół, by otrzymać dwie strucle. Nakroić jedną z nich wzdłuż niemal do samego dołu, w taki sposób, by otrzymać dwa odcinki ciasta złączone na końcu. Należy je zwinąć jak linkę. Następnie złączyć oba końce otrzymanej pętli i mocno je zlepić. Powinniśmy otrzymać ciasto podobne kształtem do chałki. W taki sam sposób zwinąć drugi kawałek ciasta.
Ostrożnie nałożyć strucle do form, przykryć czystą ściereczką i odstawić na 1-2 godziny, w zależności od temperatury otoczenia. Jeśli zależy nam na czasie, postawić je na rozpalonym kominku lub w pobliżu kaloryfera. Jednak kiedy jest chłodno i nie spieszy się nam zbytnio, warto poczekać, gdyż wyrastające w chłodzie ciasto jest znacznie smaczniejsze.
Gotowa do pieczenia strucla powinna być wyrośnięta, ale nie na tyle, by uciekać z formy!
Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 stopni. Posmarować struclę białkiem. Wstawić do piekarnika i piec przez 30 minut, aż przyrumienią się na złocisty kolor, a wbity w ciasto szpikulec pozostanie suchy. Przełożyć strucle na drucianą kratkę, by ostygły.
Przepis pochodzi z książki "Sielskie smaki. Nostalgiczna podróż kulinarna" Olii Hercules.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz