Składniki na zaczyn (podmłoda?/naciasta?):- 270g mąki chlebowej
- 180g wody
- 10g soli
- 3g suszonych drożdży (w książce 1/8 łyżeczki)
Ciasto właściwe:
- 770g mąki chlebowej (100g zastąpiłam jaglaną)
- 140g mąki pszennej razowej (u mnie orkiszowa razowa)
- 540g wody
- 20g soli (dałam chyba 10g)
- 4g drożdży
- 270g pieczonej cebuli
Zaczyn - łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykrywamy miskę folią spożywczą i zostawiamy na 12-16h w temperaturze ok. 21 stopni.
Przykładowo zaczyn przygotowałam ok. 20-30 wieczorem dnia poprzedniego, a resztę składników dodałam następnego dnia ok. 13-14tej.
Ziemniaki upiec ze skórką (piekłam we frytkownicy, przekrojone na pół). Zmiksować z częścią wody na ciasto właściwe. Dodać resztę składników na ciasto właściwe, oprócz cebuli. Mieszać całość na pierwszej prędkości w mieszarce spiralnej, tylko do połączenia się składników. Podczas mieszania partiami dodawać zaczyn, w razie potrzeby korygować hydratację, dolewając nieco wody. Powinniśmy wyczuć rękami lekką sztywność ciasta. Ziemniaki zawierają dość sporo wilgoci, która przedostanie się do ciasta, dlatego nie należy dodawać zbyt dużo wody w trakcie mieszania. Kończymy na drugiej prędkości, mieszając przez 3-3.5 minuty. Ciasto powinno być elastyczne, a gluten rozwinięty w średnim stopniu. Dodajemy cebulę i mieszamy na pierwszej prędkości tylko tyle, aby składniki był równomiernie rozmieszczone. Wymagana temperatura ciasta to 24 stopnie.
Fermentacja wstępna - 1,5h.
Składanie - po 45 minutach od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.
Cebula - kroimy w cienkie talarki, polewamy dokładnie oliwą (cienką warstwą) i układamy na blasze pod folią aluminiową lub pokrywką, a następnie wkładamy do pieca rozgrzanego do 180-200 stopni. Od czasu do czasu mieszamy i pieczemy, aż cebula będzie miękka i zbrązowieje. Wtedy stanie się słodka i aromatyczna. Dodajemy do ciasta po ostygnięciu.
Dzielimy ciasto na porcje o wadze 0,68kg. Zaokrąglamy je delikatnie i zostawiamy na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry. Przykrywamy folią spożywczą. Po upływie 10-120 minut formujemy owalne lub okrągłe bochenki, wkładami do posypanych mąką koszyków lub między fałdy lnianej ściereczki i przykrywamy folią spożywczą. Można też uformować bochenki w stylu fendu, czyli przygniecione wałkiem. Garujemy bochenki spodem do góry. Możemy je także piec w foremkach.
Fermentacja końcowa - ok. 1.5h w temperaturze 24 stopnie.
Ewentualny dodatek ziół - z umiarem - ok. 1% rozmarynu w stosunku do wagi mąki.
Pieczenie - na powierzchni wyrośniętych bochenków nacinamy stosowny wzór. Bochenki w stylu fendu nie wymagają nacinania. Zaparowujemy piec, wkładamy bochenki i ponownie zaparowujemy. Pieczemy ok. 40 min w temperaturze 230 stopni. Jeśli za szybko zaczną się rumienić, zmniejszamy temperaturę o 10-20 stopni. Chleb musi się piec dość długo ze względu na wilgoć ziemniaków. Dzięki dodaniu ziemniaków chleb uzyska charakterystyczny kolor.
Przepis pochodzi z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana.
