CHLEB OWSIANY

 Składniki (na 2 czerwone foremki):

• 681g mąki chlebowej (u mnie 350g mąki pszennej typ 750, 50g mąki jaglanej i reszta orkiszowej typ 630)
• 227g mąki pszennej razowej (u mnie pełnoziarnistej orkiszowej)
• 150g płatków owsianych
• 567g wody
• 99g mleka
• 68g miodu
• 68g oliwy
• 20g soli
• 5g drożdży instant

Do dużej miski wsypać płatki owsiane, zalać wodą, wymieszać. Odstawić na 15-20 minut, żeby zmiękły. Dodać pozostałe składniki. Mieszać na pierwszej prędkości przez 3 minuty, aby składniki dobrze się połączyły. Konsystencja ciasta powinna być średnio-luźna, z odrobiną lepkości wywołanej przez miód. Włączyć drugą prędkość i mieszać 3-4 minuty, aż siatka glutenowa wytworzy się w umiarkowanym stopniu. Wymagana temperatura ciasta to 24,5 stopnia.

Fermentacja wstępna - 2 godziny lub chłodzenie przez całą noc.

Składanie - po 1h od rozpoczęcia fermentacji wstępnej

Jeśli ciasto będzie pieczone w foremkach, wagę porcji wyznacza wielkość foremki. W przypadku formy o wymiarach 23x13x6 (czerwona z dziurkami Tchibo) porcja powinna wynosić 0,68 kg. Z tego ciasta można też przygotować bułki. Dzielimy ciasto na odpowiednie porcje i, kiedy odpocznie, kształtujemy je w podłużne bochenki i wkładamy do foremek lub formujemy bułki albo okrągłe bochenki. Przykrywamy je ściereczką lub folią spożywczą, aby zabezpieczyć je przed przeciągiem i wyschnięciem skórki. 

Fermentacja końcowa - 1-1,5h w temperaturze 24 stopnie

Pieczenie - piec przy normalnej ilości pary w temperaturze 240 stopni. Mleko, oliwa i miód będą miały wpływ na kolor skórki, dlatego po 15 minutach należy zmniejszyć temperaturę pieczenia o 20-30 stopni. Bochenki o wadze 0,5kg należy piec w foremkach 30-32 minuty, a te o wadze 0,68kg - 36 do 40 minut.

Uwagi dodatkowe:

Jest to pieczywo bez zakwaszanej mąki, czyli wszystkie jego składniki są mieszane jednocześnie - nie ma ani zaczynu, ani zakwasu, mąka nie jest poddawana wcześniejszemu fermentowaniu.  Pozwala to piekarzowi zaoszczędzić trochę czasu, choć chleb nie ma tych zalet, jakie uzyskuje się po zakwaszeniu mąki. 

chleb z zakwaszoną mąką -> doskonale smakuje i dłużej zachowuje świeżość

Istnieje związek między czasem, jaki mija od ukończenia mieszania do włożenia pieczywa do pieca, a smakiem i trwałością gotowego bochenka. Jeśli mieszanie, rośnięcie, formowanie i pieczenie gotowego bochenka trwa zaledwie 3 h, nie będzie on miał właściwego smaku i szybko sczerstwieje. 

Ale jeśli przygotujemy go w tych samych składników, dodamy mniej drożdży i zostawimy mu więcej czasu, jego smak będzie o niebo lepszy. 

Prosta i skuteczna technika, która pozwala na poprawienie smaku i przedłużenie świeżości to fermentacja wstępna na zimno. Metoda ta polega na obniżeniu temperatury fermentującego ciasta o kilka stopni - po wymieszaniu ciasto przez krótki czas rośnie w temperaturze pokojowej (wystarczy 30-60 minut), następnie jest odgazowane przez przebijanie, przykrywane folią spożywczą i wkładane do chłodziarki. Przez kilka godzin jest dwu- lub trzykrotnie odgazowywane. Następnego dnia jest gotowe do dzielenia, formowania i pieczenia. 

W domu - ciasto można wymieszać w dniu poprzedzającym pieczenie i pozostawić w chłodziarce na noc, by dojrzało. Następnego dnia można je szybko uformować, garować i upiec. 

Oryginalny przepis pochodzi z książki "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki" Jeffreya Hamelmana